Lettre ouverte « _La science de l’alimentation et de la nutrition devrait éviter d’utiliser le terme « aliments ultra-transformés » et la « classification NOVA »_« rédigée par deux figures majeures de la recherche alimentaire :
Hannelore Daniel
- professeure émérite de physiologie de la nutrition humaine à la TU Munich, experte en biochimie nutritionnelle et métabolisme.
Thomas Henle
- professeur de chimie alimentaire à la TU Dresde, spécialiste des transformations physico-chimiques des aliments et de leur impact sur la qualité nutritionnelle.
📄 https://tud.link/ra76uk
✍️ https://forms.gle/tWfh8JpseRS9sUHi6
Alors que nous venions de publier un rapport scientifique _à propos des produits transformés végétaux, nous avons assisté à un soulèvement médiatique quasiment monocorde contre ces aliments[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20][21][22][23][24][25]. Convaincus des avantages_ sanitaires, écologiques et éthiques qu’ils représentent lorsqu’ils sont consommés à la place des produits animaux, nous proposons d’aller au-delà des préjugés pour les prioriser.
Les produits transformés peuvent être meilleurs pour la santé
Les consommateurs n’ont pas une vision précise des classifications alimentaires, notamment sur la distinction entre produits transformés et ultra-transformés. Les premiers composent notre alimentation quotidienne au moins depuis 500 000 ans. Depuis, la cuisson des aliments reste la transformation la plus banale pour faciliter leur digestion. Beaucoup de produits répandus comme le pain et les yaourts sont des aliments transformés d’après les classifications de référence Nova et Siga. Éviter à l’excès les aliments transformés peut d’ailleurs se retourner contre nous car, de manière générale, les régimes restreints aux produits bruts et aux aliments non transformés sont moins diversifiés et moins sûrs. Bien qu’il soit admis qu’une plus grande consommation de produits ultra-transformés soit globalement plus nocive, il n’est pas rare de voir des produits ultra-transformés avec un meilleur Nutri-score que des produits bruts ou peu transformés. Cela n’a rien d’incohérent car la nocivité du sel, du sucre ou encore du cholestérol dépend davantage de la quantité en présence que du nombre de transformations ou d’ingrédients des aliments.
Les produits animaux sont plus à risques que les produits végétaux
Dans une étude scientifique publiée en janvier 2020, Sylvie Davidou et ses collaborateurs ont utilisé la classification Siga pour caractériser 24 932 aliments emballés dans les supermarchés français (aliments pour bébés et alcool exclus). La catégorie des aliments ultra-transformés est divisée en 3 sous-catégories : les aliments n’ayant qu’un seul marqueur d’ultra-transformation et étant équilibrés nutritionnellement, ceux qui n’ont qu’un seul marqueur mais sont déséquilibrés et ceux ayant plusieurs marqueurs d’ultra transformation et/ou un additif présentant un problème de sécurité révélé. Les résultats montrent que les plats végétariens sont les moins nombreux dans la troisième catégorie (ils s’y retrouvent à 59%). Au contraire, alors qu’ils ne font pas l’objet d’attaques particulières et sont réputés « sains », 78% des yaourts aromatisés et fromages blancs s’y retrouvent. Les plats cuisinés contenant des produits animaux et les viandes salées, auxquels les spécialités végétales se posent en alternative, sont respectivement à 88% et 92% dans cette même catégorie. Globalement, plus ils comportent d’ingrédients d’origine animale, plus les produits ultra-transformés sont classés à risque.
Par ailleurs, l’additif à risque le plus représenté est le nitrite de sodium. Or, ce conservateur est très employé dans les viandes transformées et diverses charcuteries locales et traditionnelles. Classé comme cancérogène probable, d’après l’Institut National du Cancer il augmenterait le risque de cancer colorectal de 18% par portion de 50g de charcuterie supplémentaire par jour. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) recommande d’en limiter la consommation à 25 g par jour (équivalent d’une petite tranche de jambon blanc). D’après l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), bien que les niveaux de sécurité semblent suffisamment protecteurs, si toutes les sources alimentaires de nitrites et de nitrates d’une alimentation conventionnelle sont prises en compte, les doses journalières admissibles sont susceptibles d’être dépassés dans tous les groupes d’âge de la population.
Pourcentage de denrées alimentaires en fonction du degré de transformation selon la classification Siga pour six catégories. A0: non transformés, A1: peu transformés, A2: ingrédients culinaires peu transformés, B1: transformés équilibrés nutritionnellement, B2: transformés à teneur élevée en sel, sucre et / ou matières grasses, C0.1: ultra-transformés équilibrés nutritionnellement C0.2: ultra-transformés à teneur élevé en sel, sucre et / ou matières grasses, C1: ultra-transformés à plusieurs marqueurs d’ultra-transformation et/ou d’un additif à risque.
Les produits végétaux contiennent les fibres dont nous avons besoin
En plus d’êtres sans nitrite, les produits végétariens et véganes de remplacement contiennent des fibres. 87% des adultes et 98% des enfants français en manquent, alors qu’elles diminuent le risque de surpoids et d’obésité, facteurs impliqués dans la survenue de nombreux cancers. Tandis que le taux d’obésité dans le monde est de 13%, en France il atteint 17%. Or, la carence en fibre est aussi un facteur de risque majeur du cancer colorectal. Celui-ci en particulier n’est pas anecdotique puisqu’il est la 2ème cause de décès par cancer en France.
On mange trop de protéines
Pour finir, beaucoup de gens consomment quotidiennement des produits animaux par peur de manquer de protéines. Pourtant, le régime occidental moderne en contient trop. En France, à 0,83g de protéine par kilo de masse corporelle en moyenne, nous en consommons près de 2 fois trop pour un homme sédentaire et 2,5 fois trop pour une femme sédentaire. La surconsommation de produits animaux est telle dans nos pays qu’une étude de la revue scientifique British Medical Journal concluait en 2020 que l’adoption d’un régime flexitarien, correspondant à la consommation moyenne de 300g de viande par semaine, permettrait d’éviter 18,9% des morts prématurées (tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre de l’alimentation de 74%). L’alimentation végane quant à elle, atteint la plus forte réduction de mortalité et d’impact environnemental.
L’enjeu majeur d’une alimentation saine
Il faut bien se rendre compte de l’enjeu majeur que représente une alimentation saine d’un point de vue de la santé publique. Les régimes malsains présentent un plus grand risque de mortalité que les rapports sexuels non protégés et la consommation d’alcool, de drogue et de tabac réunis. Mais, ne nous y trompons pas, la principale nocivité d’un aliment ne vient pas en soi de la longueur de la liste de ses ingrédients ni du nombre d’étapes de transformation qu’il a subi. Si les aliments ultra-transformés sont nocifs, c’est surtout en raison de leur mauvais équilibre nutritionnel (pauvreté en fibre, richesse en graisses, sucres et sel). Or, les grandes marques de steak végétaux affichent pour l’immense majorité de leurs produits des Nutri-scores A ou B. Il est donc absurde de pointer particulièrement ces produits végétaux, alors qu’ils sont majoritairement moins problématiques que leurs alternatives d’origines animales.
Tandis que toutes les instances sanitaires nous répètent depuis des dizaines d’années de manger plus de légumes, de légumineuses et de céréales complètes, les produits transformés végétaux ont le mérite de pouvoir remplacer la consommation de produits transformés animaux, sans pour autant chambouler nos habitudes gustatives. Alors, pendant les beaux jours par exemple, au lieu de bannir l’usage de la cuisson au barbecue dont nous connaissons la nocivité, optimisons son utilisation, en commençant par y cuire des saucisses végétales qui contiennent des fibres et moins de graisses saturées !
Ressources
[1] “Enquête : que valent les produits végétariens ?”, Consommation Logement Cadre de Vie, 2020
[2] Ouns Hamdi, “Aliments végétariens dans les supermarchés : la grande arnaque”, Reporterre, 2020
[3] Ouns Hamdi, “Pour les produits végétariens et véganes, le Nutri-score n’est pas une garantie”, Reporterre, 2020
[4] Killian Bouillard, “Les « steaks végétaux » ne sont pas bons pour la santé”, Reporterre, 2021
[5] Pauline Ducamp, “Une étude de la CLCV pointe la faible teneur en protéines végétales des produits végétariens”, BFMTV, 2020
[6] Nina Pareja, “Les substituts de viande ou simili-carné ne sont pas forcément plus sains”, Slate, 2021
[7] “Les produits végétariens sont principalement composés d’eau, dénonce une association”, 20 minutes, 2020
[8] Jérémy Joly, “La surprenante composition de certains produits vegan”, Capital, 2020
[9] “Les produits végétariens épinglés par une association de consommateurs”, CNEWS, 2020
[10] “Produits végétariens et vegan : plus d’eau que de protéines végétales”, L’info durable, 2020
[11] “Des produits végétariens composés d’eau plus que de protéines végétales, selon CLCV”, Le Huffington Post, 2020
[12] Eric Roussel, “Des produits végétariens « principalement composés d’eau ! »”, La France Agricole, 2020
[13] “La qualité des produits végétariens passée au crible par la clcv”, Interbev, 2020
[14] “Les infos de 6h – Alimentation : la composition des produits vegan épinglée”, RTL, 2020
[15] Atlantico Rédaction, “Plus de la moitié des produits végétariens étudiés par une association contiennent de l’eau comme ingrédient principal”, Atlantico, 2020
[16] Pierre Emparan, “Trop d’eau et peu de protéines dans les produits végétariens et végans”, France Bleu, 2020
[17] L’Obs avec AFP, “Plus d’eau que d’ingrédients d’origine végétale : la composition des plats végétariens épinglée”, L’Obs, 2020
[18] Fanette BON, “Que valent les alternatives à la viande ?”, Ouest France, 2020
[19] La Rédaction, “Protéines végétales : Le GEPV conteste l’enquête du CLCV”, Agro Média, 2020
[20] AFP, “Produits végétariens: une étude pointe leur faible teneur en protéines végétales”, L’Express, 2020
[21] Odile Plichon, “Produits végétariens : payer plus cher ne vous garantit pas une meilleure qualité”, Le Parisien, 2020
[22] La Rédaction, “Une association de consommateurs s’attaque aux produits végétariens et végans”, Valeur Actuelle, 2020
[23] Thierry Mestayer, “Produits végétariens : attention aux additifs !”, Le Telegramme, 2020
[24] AFP, “Produits végétariens: une étude pointe leur faible teneur en protéines végétales”, Le Point, 2020
[25] AFP, “Produits végétariens : une étude pointe leur faible teneur en protéines végétales”, Good Planet mag’, 2020
Je ne suis pas sûr que promouvoir les produits transformés soit une bonne idée…
Ici vous ne développez que l’aspect sanitaire de la question.
Déjà, vous prenez comme référentiel les produits animaux transformés. Les produits végétaux transformés sont alors plus sains. Si on prenait comme référentiel un régime majoritairement composé d’aliments végétaux bruts, ces produits transformés apparaîtraient moins sains.
Ensuite, écologiquement je ne suis pas sûr que le pari soit bon. Ces produits ont un certain coût écologique de production. Évidemment inférieur à celui des produits animaux, mais là encore le choix du référentiel n’est pas neutre…
Politiquement, il me semble douteux de continuer de soutenir un système de production capitaliste. Il me semble que les produits transformés (en tout cas ceux emballés en supermarché) sont majoritairement issus d’industries capitalistes (dont beaucoup utilisent des animaux pour d’autres gammes de produits). Je ne veux financer ni Herta, ni Bjorg.
Enfin stratégiquement, les « véganes » sont régulièrement accusé.es de faire le jeu d’un capitalisme éthique. Selon moi, le véganisme (plus largement, l’antispécisme) ne peut pas faire l’économie de penser ses interactions avec d’autres luttes existantes.
On peut sûrement promouvoir une alimentation saine et variée sans passer par les produits transformés, non ? Ou le moins possible…